Барьерная сосисочная оболочка «АЛЬФА»с гофрацией

Цвета оболочки: бесцветный, светлое копчение, темное копчение

Переполнение оболочки фаршем на 5-7%

Для замачивания необходимо погрузить стержни в емкость с водой на 30-40 мин. При замачивании использовать воду с температурой не более 20°С (во избежание усадки оболочки).

Технология термической обработки: осадка – подсушка – варка – душирование - охлаждение.

Осадка (в осадочной камере): при температуре 0…4°С в течении 1,5-2 часов;
Подсушка (поэтапно): при температуре 50°С в термокамере в течении 15 минут, влажность 30 %;
при температуре 60°С в течении 25 минут, влажность 30%;
при температуре 70°С в термокамере в течении 15 минут, влажность 30%.
Режим термообработки выбирается непосредственно производителем в зависимости от применяемого оборудования.

Стадию подсушки оболочки можно исключить, однако варку производить при ступенчатом поднятии температуры. Резкое поднятие температуры может привести к расслоению фаршевой эмульсии, неравномерности окраса продукта, а так же физическим дефектам оболочки.

Варка: при температуре 76-80°С , до температуры в центре батона 72°С, в течении 10-15 минут, влажность 100%.

Душирование – охлаждение: после термической обработки сосиски и сардельки быстро охлаждаются душированием в холодной воде до достижения температуры в центре батона +25…+30° С. Нежелательно охлаждение интенсивным потоком холодного воздуха и исключить воздействие сквозняка. В противном случае возможно появление морщинистости оболочки. Готовую продукцию необходимо перевести в камеру с температурой +4…+6° С, где она будет находится до отгрузки потребителю.

Формы поставки

Имеются три диаметра оболочки «Альфа», 22, 24 и 32 мм. Оболочка поставляется в виде гофрированных стержней, упакованных в картонные коробки. Длина пленки в каждом стержне составляет 33.4м . Метраж пленки в одной коробке составляет 1200 м (диаметр 22,24 мм) и 700 м (диаметр 32 мм). Заделка концов возможна в трех вариантах: узел, перекрутка или без заделки (по выбору заказчика).

Хранение

Рекомендуется хранить оболочку в сухом помещении при температуре не выше 30°С с относительной влажностью 70-80%, вдали от нагревательных приборов, в защищенном от прямых солнечных лучей месте.

При соблюдении указанных условий хранения срок годности составляет 12 месяцев.

Дымопроницаемая сосисочная оболочка «АльфаПро»с гофрацией

Цвета оболочки: бесцветный, светлое копчение, темное копчение

 Переполнение оболочки фаршем на 5-7%

Для замачивания необходимо погрузить стержни в емкость с водой на 30-40 мин. При замачивании использовать воду с температурой не более 20°С (во избежание усадки оболочки).

Технология термической обработки: осадка продукта (4 - 12часов), покраснение (прогрев продукта), подсушка (цветообразование), копчение и варка. .

Подсушка при температурах 75 - 77°С. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование собственной «протеиновой корочки».

Далее следует стадия копчения при температурах порядка 75 — 77°С — 35 минут. На этой стадии происходит дальнейшее упрочнение корочки и ее окрашивание компонентами дыма. Затем проводят варку при влажности воздуха 100% и температуре 75 - 80°С до кулинарной готовности продукта.

Процесс подсушки и копчения оказывает самое существенное влияние на качество готового продукта. Регулируя температуру, и продолжительность этих стадий, можно варьировать величину термопотерь, толщину образующейся корочки, а также цвет и вкус продукта.

Стадия процесса Температура камеры Влажность, % Время обработки

Подсушка 75-77 До 20 25
Подсушка (Розжиг) 60 До 20 10
Копчение 75-77 20 35
Варка 78 15
(до 72°С в центре батона) 85 До готовности
Общее время ≈ 2ч 40 мин

Душирование – охлаждение: после термической обработки сосиски и сардельки быстро охлаждаются душированием в холодной воде до достижения температуры в центре батона +25…+30° С. Нежелательно охлаждение интенсивным потоком холодного воздуха и исключить воздействие сквозняка. В противном случае возможно появление морщинистости оболочки. Готовую продукцию необходимо перевести в камеру с температурой +4…+6° С, где она будет находится до отгрузки потребителю.

Формы поставки

Имеются три диаметра оболочки «Альфа», 22, 24 и 32 мм. Оболочка поставляется в виде гофрированных стержней, упакованных в картонные коробки. Длина пленки в каждом стержне составляет 33.4м . Метраж пленки в одной коробке составляет 1002 м (диаметр 22,24 мм) и 700 м (диаметр 32 мм). Заделка концов возможна в трех вариантах: узел, перекрутка или без заделки (по выбору заказчика).

Хранение

Рекомендуется хранить оболочку в сухом помещении при температуре не выше 30°С с относительной влажностью 70-80%, вдали от нагревательных приборов, в защищенном от прямых солнечных лучей месте.

При соблюдении указанных условий хранения срок годности составляет 12 месяцев.